fbpx

Szarzenie ziemniaków – jak zapobiegać, jaki ma wpływ na smak?

Koniecznie spróbuj

Jakub
Jakub
Interesuję się poszczególnymi składnikami oraz sposobem ich łączenia. Lubię próbować nowych rzeczy i przepisów nieustannie je doskonaląc. W kuchni działamy wspólnie z żoną - Gosią. Życzymy smacznego!
- Reklama -

Pokrojone i obrane ziemniaki robią się szare w wyniku procesu zwanego brązowieniem enzymatycznym. Dzieje się tak, gdy enzymy ziemniaka, zwane oksydazą polifenolową (PPO), wchodzą w kontakt z tlenem i powodują reakcję chemiczną, w wyniku której powstają szare lub brązowe pigmenty. Proces ten jest podobny do brązowienia jabłek lub awokado, gdy są one rozcięte i wystawione na działanie powietrza.

Dlaczego ziemniak robi się szary?

Istnieje kilka powodów, dla których obrane ziemniaki stają się szare. Jednym z głównych powodów jest ekspozycja na tlen. Kiedy ziemniaki są obrane lub pokrojone, ich powierzchnia zwiększa się, co pozwala większej ilości tlenu na kontakt z enzymami PPO. To powoduje, że enzymy reagują i wytwarzają szare lub brązowe pigmenty.

Innym powodem szarych obranych ziemniaków jest obecność siniaków lub uszkodzonych obszarów na ziemniaku. Enzymy PPO są skoncentrowane w tych obszarach, co powoduje, że szybciej reagują i wytwarzają szare lub brązowe pigmenty.

- Reklama-

Przechowywanie obranych ziemniaków w ciepłym otoczeniu powoduje również, że szybciej stają się szare. Enzymy PPO są bardziej aktywne w wyższych temperaturach, co powoduje, że szybciej reagują i wytwarzają szare lub brązowe pigmenty.

Jak zapobiec szarzeniu ziemniaków?

Aby obrane ziemniaki nie poszarzały, ważne jest, aby przechowywać je w chłodnym i ciemnym miejscu. Spowalnia to aktywność enzymów PPO i zapobiega ich reakcji z tlenem. Zaleca się również ich użycie jak najszybciej po obieraniu lub cięciu.

Innym sposobem zapobiegania szarzeniu obranych ziemniaków jest zanurzenie ich w roztworze wody i kwasu, takiego jak sok z cytryny lub ocet. Kwas pomaga zneutralizować enzymy PPO i zapobiega ich reakcji z tlenem. Ta metoda jest szczególnie przydatna do zachowania świeżości obranych ziemniaków przez dłuższy czas.

Kolejną opcją jest blanszowanie ziemniaków we wrzącej wodzie przez kilka minut przed ich obieraniem. To niszczy enzymy i zapobiega szarzeniu ziemniaków.

Można również przechowywać obrane ziemniaki w hermetycznym pojemniku lub plastikowej torbie z wilgotnym ręcznikiem papierowym i schować je w lodówce. Pomoże to zapobiec wysychaniu ziemniaków i zapobiegnie kontaktowi enzymów z tlenem.

Szarzenie ziemniaków, a ich smak

Siwienie ziemniaków może wpływać na smak ziemniaków na kilka sposobów. Po pierwsze, szary kolor może być nieatrakcyjny, przez co ziemniaki są mniej pożądane do jedzenia. Dodatkowo proces brązowienia enzymatycznego może powodować utratę smaku i tekstury ziemniaków. Enzymy PPO, które powodują brązowienie, mogą również rozkładać skrobię w ziemniakach, czyniąc je bardziej miękkimi i mniej jędrnymi. Wreszcie, wspomniany proces może również powodować lekko gorzki smak, co może być odpychające dla niektórych osób.

Generalnie bezpiecznie jest jeść ziemniaki, które stały się szare z powodu brązowienia enzymatycznego, ale smak i konsystencja mogą nie być tak pożądane. Jeśli jednak ziemniaki mają spleśniały lub zgniły zapach, najlepiej je wyrzucić.

0/5 (0 Reviews)
Rozwiń z nami grupę na Facebook

Dołącz do grupy Smacznyblog.pl na Facebook. Dyskutuj, dziel się pomysłami, odkrywaj kulinarny świat wspólnie z nami.

Subscribe
Powiadom o
guest
0 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments
- Reklama -

Najnowsze:

- Reklama -

Najpopularniejsze składniki

Przetestuj również inne przepisy