Baza składników: cukier
Cukier wytwarza się z dwóch głównych roślin – buraka cukrowego oraz trzciny cukrowej. W Europie cukier produkuje się głównie z dobrze wam znanego buraka. Burak cukrowy to wieloletnia roślina zielna o stożkowatym, białym korzeniu rosnąca pod ziemią. Na powierzchni widać rozetę jasnozielonych liści. Dzięki procesowi fotosyntezy wytwarzany jest cukier, który przechowywany jest w korzeniu. Składa się on w 20 procentach z rozpuszczalnych cukrów, 5 procent to miąższ, reszta to po prostu woda. Po zebraniu buraki są transportowane do fabryki, gdzie są czyszczone i cięte na małe kawałki. Następnie zanurza się je w wodzie, aby cukier się rozpuścił.
Następnie są zanurzane w wodzie, dzięki czemu rozpuszcza się w niej cukier tworząc roztwór cukru. Po usunięciu zanieczyszczeń taki roztwór jest gotowany do momentu, aż wyparuje z niego cała woda. W ten sposób powstają kryształki cukru. Po suszeniu i pakowaniu otrzymujemy cukier, jaki znamy na co dzień.
Choć głównym powodem stosowania cukru w gotowaniu jest jego słodki smak, cukier pełni w technologii żywności wiele innych funkcji. Najważniejszym z nich jest to, że dodany cukier w żywności działa jako słodzik, konserwant, modyfikator tekstury, substrat fermentacji, środek aromatyzujący i barwiący, czy środek wypełniający. Na przykład dodanie cukru do przepisów z mąką pomaga wchłaniać wodę i zapobiegać rozwojowi glutenu, który zmienia teksturę wypieków. Cukier tworzy silne wiązania z cząsteczkami wody, dzięki czemu pomaga zachować miękkość i wilgotność wypieków. Dodatkowo dodanie niewielkiej ilości cukru spowoduje uzyskanie gęstszej konsystencji, przy pieczeniu chleba, czy bułek. Większa ilość cukru da lekką, puszystą konsystencję w przypadku ciast i innych wypieków. Cukier sprawia także, że ciasto rośnie podczas pieczenia oraz że staje się chrupkie.
W lodach cukier pomaga spowolnić proces zamrażania podczas ubijania, co tworzy bogatą i kremową konsystencję, którą wszyscy znamy i kochamy. W bezach cukier pomaga stabilizować strukturę. Odbywa się to poprzez zapobieganie nadmiernemu ubijaniu białek jaj poprzez spowolnienie wytwarzania piany i zapobiega zapadaniu się piany poprzez rozpuszczanie się w bąbelkach wody, które je wspierają. Cukier może również nadać deserom bogatszy, głębszy smak poprzez karmelizację. Kiedy cukier się karmelizuje, cząsteczka rozpada się na mniejsze części i przybiera ciemniejszy kolor o bardziej złożonych, bogatszych smakach.
