Krojenie cebuli. Jak ją prawidłowo posiekać?

Cebula to składnik, który występuje w ogromnej ilości światowych kuchni i potraw. Jak ją prawidłowo kroić w kostkę, czy piórka? Co zrobić, by nie leciały łzy? Jak zrobić to w Thermomix? 

Siekanie, a krojenie cebuli – techniki

Duża ilość przepisów wymaga dodania cebuli. W zależności od jej rodzaju, w różny sposób wpływa na smak, ale zawsze jest dość dobrze wyczuwalna. O różnych rodzajach cebuli przeczytasz w artykule: Najpopularniejsze rodzaje i odmiany cebuli. Wiele osób ma swoje ulubione odmiany, nie wszystkie nadają się do jedzenia na surowo, czy duszenia. Aby jednak wykorzystać ten uniwersalny składnik w kuchni, trzeba go odpowiednio przygotować. Przy odrobinie praktyki krojenie i siekanie cebuli nie będzie sprawiało problemów.

Czym różni się krojenie od siekania?

Kroimy wykonując podłużne cięcia, możemy kroić w różny sposób. Siekanie polega na energicznym ruszaniu nożem góra-dół aby jak najbardziej rozdrobnić siekany składnik. Najpopularniejszym nożem do siekania jest tasak znany z kuchni azjatyckiej. Krojąc cebulę możemy nadawać jej kształt np. piórek, plasterków, kostki. Siekając cebulę zależy nam by pociąć ją jak najdrobniej.

Cebula pokrojona w kostkę

Celujemy w wielkość nie większą niż ziarenko kukurydzy. Cebula w kostkę jest najczęściej stosowanym kulinarnie sposobem przygotowania tego składnika. Świetnie nadaje się do podsmażania, robienia farszu, sosów, a nawet na sałatki. Gdy byłem mały, nie lubiłem jeść cebuli i wybierałem ją z potraw, dlatego Mama zawsze kroiła ją w drobną kostkę, bym nawet nie wiedział, że ją jem.

Cebula krojona w piórka i plasterki

Plasterki jak sama nazwa wskazuje są to cebulowe krążki. Możemy je oddzielić od siebie lub wykorzystać w całości. Nacinając cebulę po krawędzi uzyskamy piórka. Tak pokrojona cebula świetnie nadaje się do sałatek, duszenia, czy wprost na kanapki. Oczywiście jest to też świetna pozycja wyjściowa do siekania.

Cebula pokrojona w stylu brunoise

Francuska technika krojenia warzyw brunoise wymaga znacznie większej praktyki, bo tak pocięte warzywa (nie tylko cebula, ale np. marchewka), są równą kostką nie większą niż 3-4 mm. Z racji wielkości bardzo szybko przechodzą smakiem potrawy i pozwalają na zabawę kolorami nie przytłaczając dania. Stosowane są np. z mięsem mielonym, do farszów i innych potraw, gdzie nie chcielibyśmy aby nasz gość natrafił na duży kawałek cebuli. Ta technika świetnie pasuje także do risotto, gołąbków, kotletów mielonych, zapiekanek, sałatek, omletów i różnych kremowych zup.

Cebula posiekana na pastę

Mielenie cebuli na pastę to tak drobne posiekanie tego warzywa, że zamienia się w jednolitą masę. Efekt takiego siekania przypomina przeciśnięcie przez praskę lub wykorzystanie klasycznej maszyny do mielenia. To jednak najtrudniejszy sposób obróbki cebuli.

Jak prawidłowo kroić cebulę w kostkę?

Istnieje kilka technik, które można wykorzystać ucząc się kroić cebulę. Najlepiej jest zacząć od średniej wielkości cebuli i średniej wielkości noża. Wiele osób początkujących wybiera najmniejsze możliwe noże, ale wbrew pozorom – trudniej się nimi kroi. Potrzebujecie trochę wprawy by używać większych noży. Dlatego taki średni będzie w porządku.

Cebulę należy obrać z wierzchniej warstwy usuwając tzw. skórkę i wszystkie warstwy, które mają dziwny kolor. Większość osób robi to przed krojeniem. Ja lubię to zrobić po wykonaniu pierwszego cięcia – jest mi tak po prostu łatwiej. Następnie odetnij sam wierzch cebuli, czyli koniec warzywa, z którego wychodzi łodyga (szczypiorek). Nie wycinamy korzenia, bo to on pomaga utrzymać strukturę całej cebuli w trakcie naszej operacji nożem i pozwoli pokroić ją na mniejsze kawałki. Jest to bardzo ważne.

Cebulę kroimy na pół przez jej korzeń. Następnie umieszczamy ją płaską stroną do dołu i przeciętą łodygą z naszej strony. Następnie kroimy równe paski uważając by nie przekroić korzenia – musimy zostawić sobie lekki zapas. Odstęp między paskami wyznaczy grubość kostki. Następnie należy przekręcić cebulę o 90 stopni i trzymając nóż dokładnie tak samo przeciąć cebulę by powstały małe kwadratowe kawałeczki.

Krojenie cebuli w Thermomix

Jeżeli masz robota kuchennego jak Thermomix, możesz za jego pomocą również pociąć cebulę. Należy ją obrać z wierzchniej części, odkroić jej górę i korzeniowy spód. Dobrym pomysłem jest przekrojenie jej na pół lub cztery części. W przypadku Thermomixa, najważniejsze jest pilnowanie obrotów urządzenia. Zbyt małe przemieszają cebulę, zbyt duże zamienią ją w mus. Jeżeli chcecie pokroić cebulę w piórka w Thermomix, wystarczy nastawić urządzenie pomiędzy prędkością 3-4 z 10. Drobniejsza kostka to 5-6, powyżej 6 wirujące ostrze zaczynają dość mocno mielić cebulę w pastę. Wystarczy dosłownie 5-10 sekund, następnie przy pomocy kopystki lub silikonowej szpatułki zgarnijcie cebulę ze ścianek i ponówcie program. Gotowe.

Dlaczego łzawią oczy od cebuli?

Podczas krojenia cebuli uwalniane są pewne związki (tzw. łzowe), powodując podrażnienie nerwów wokół oczu (gruczołów łzowych). Związki te składają się z metioniny i cystyny, które są częścią rodziny aminokwasów. Kiedy cebula jest krojona, jej komórki uwalniają te związki do powietrza. Gdy dostają się do naszych oczu, gruczoły zostają podrażnione i uwalniają łzy.

Możemy ograniczyć tę reakcję używają ostrego noża. W ten sposób zmniejszamy ilość uszkodzonych komórek cebuli, z których ulatniają się wspomniane wcześniej związki. Dobrym sposobem jest także wcześniejsze schłodzenie cebuli w lodówce lub namoczenie jej w wodzie, by rozpuścić aminokwasy. Możemy także kroić cebulę przy otwartym oknie, w okularach ochronnych lub przy włączonym wentylatorze.