Smażone smakuje lepiej: Poznaj reakcję Maillarda

Reakcja Maillarda to seria różnych reakcji chemicznych zachodzących podczas podgrzewania. To właśnie dzięki temu smażone, pieczone i gotowane potrawy smakują o wiele lepiej. W dzisiejszym artykule, dowiesz się dlaczego tak się dzieje. 

To właśnie tym określeniem nazwano zjawisko kulinarne, które nieustannie obserwują kucharze na całym świecie. Chodzi o francuskiego chemika Louisa-Camille Maillarda, który odkrył ten proces w 1912 roku. Reakcja Maillarda przypomina nieco proces karmelizacji, w którym cukier brązowieje po podgrzaniu do odpowiedniej temperatury. Ale kolor to nie jedyna rzecz, która się zmienia. Zarówno reakcja Maillarda, jak i karmelizacja dają nowe smaki i aromaty, dlatego oba te procesy są tak istotne w gotowaniu. Ale gotowanie to nie jedyna rzecz, która powoduje brązowienie żywności.

Dlaczego żywność brązowieje?

Brązowienie żywności może przebiegać na kilka sposobów. Niektóre produkty brązowieją same gdy są wystawione na działanie tlenu z powietrza. Mówimy wtedy o brązowieniu enzymatycznym. Odpowiadają za to naturalnie obecne w żywności enzymy. Przykładem jest banan, który dojrzewając dostaje coraz więcej ciemnych plam na skórce. Winogrona również brązowieją, gdy w trakcie suszenia zamieniają się w rodzynki. Różnica w smaku jest duża. Dojrzały banan jest słodszy, ma nieco inną konsystencję. Z kolei rodzynki są słodkie, nieco dymne i smakują zupełnie inaczej niż winogrona. Jeżeli przekroimy jabłko i odsłonimy jego środek – ten również zacznie brązowieć. To właśnie dostęp tlenu aktywuje te enzymy. Możemy temu przeciwdziałać dodając do potraw np. soku z cytryny.

Żywność może brązowieć również w sposób nienaturalny, a dokładnie przez dłuższy kontakt z wysoką temperaturą. Ciepło powoduje reakcje chemiczne w żywności, powodując powstawanie nowych związków chemicznych, z których wiele ma wyraźne smaki i aromaty. I nie zachodzi tylko jedna reakcja, ale setki, z których każda wytwarza nowe związki. Co ciekawe, te nowe związki w procesie podgrzewania tworzą nowe reakcje chemiczne, nowe smaki i tak dalej. To nieustanny proces tworzenia nowych smaków i aromatów, które w połączeniu dają naszym zmysłom niezwykle doznania, których nie byłyby osiągalne w surowej żywności.

Karmelizacja vs reakcja Maillarda

Karmelizacja ma miejsce, gdy węglowodany (a dokładniej cukry) są podgrzewane. W reakcji Maillarda chodzi o aminokwasy w białkach. I chociaż oba są osobnymi procesami, czasami wytwarzają te same związki smakowe i te same zmiany koloru.

Pokarmy takie jak marchewka, grzyby i cebula zawierają bardzo mało białka, ale po ugotowaniu brązowieją. Co oznacza, że ​​w większości przechodzą karmelizację, a nie reakcję Maillarda. Z drugiej strony mięso zawiera tylko białko, tłuszcz i wodę, ale nie zawiera węglowodanów, więc podlega tylko reakcji Maillarda, a nie karmelizacji. A żywność, taka jak pszenica, zawiera sporo białka, a także węglowodanów, więc podczas opiekania chleba zachodzi zarówno reakcja Maillarda, jak i karmelizacja.

Ziemniaki mają niską zawartość białka, ale frytki ładnie brązowieją po smażeniu i pieczeniu, ponieważ reakcja Maillarda zwiększa się wraz ze wzrostem temperatury, a smażenie w głębokim tłuszczu jest niezwykle skuteczną metodą przenoszenia bardzo wysokiej temperatury na powierzchnię żywności.

Jak korzystać z reakcji Maillarda dla najlepszych efektów?

Aby zmaksymalizować reakcję Maillarda, dobrze jest dokładnie osuszyć mięso przed gotowaniem. Kładzenie mokrego mięsa na gorącej patelni sprawi, że woda odparuje wysuszając mięso, które zarumieni się jedynie na wierzchu. Temperatura patelni i mięsa mocno spadnie, co utrudni mięsu sprawnie przejść przez ten cykl procesów.

Pamiętaj też, że reakcja Maillarda będzie miała miejsce tylko przy użyciu metod gotowania „na sucho”, takich jak grillowanie, smażenie i pieczenie. Duszenie to wspaniały sposób na gotowanie niektórych kawałków mięsa, ale mięso się w ten sposób nie przyrumieni. Wilgotne ciepło obecne w trakcie duszenia ma zbyt niską temperaturę. Dlatego powszechną praktyką jest przypiekanie kawałka mięsa na patelni przed jego duszeniem, aby te złożone smaki miały szanse rozwinąć się w całym daniu. Niektórzy kucharze decydują się na obsmażanie mięsa po jego duszeniu, ale zapobiega to przenikaniu się tych złożonych smaków do płynu podczas procesu duszenia.

Reakcja Maillarda a Akrylamid

Należy także uważać, by nie przesadzić z temperaturą i czasem takiego smażenia. W trakcie smażenia w głębokim tłuszczu, czy pieczenia produktów zawierającym dużą ilość skrobi powstaje organiczny związek chemiczny zwany Akrylamidem. Może przyczyniać się do powstawania np. nowotworów przewodu pokarmowego i działa jak neurotoksyna. Dlatego też nie powinno się jeść mięsa mocno przypalonego na grillu, zbyt często frytek, czy innej przetworzonej żywności np. chipsów.