Coraz więcej osób decyduje się na domowy wypiek chleba. Jedni kierują się przede wszystkim zamiłowaniem do popularnych rzeczy „craftowych”, czyli stworzonych ręcznie z odpowiednią dbałością o szczegóły, nieobecną w przemysłowej produkcji. Do tej grupy dołącza jednak coraz więcej osób, które lubią jeść pieczywo, ale do jego zakupu zniechęca ich coraz bardziej rosnąca cena. O tym, jak przygotować i upiec różne rodzaje chleba napiszemy w innym wpisie. Ten poświęcony jest tajnemu składnikowi chleba – zakwasowi chlebowemu.
Co to jest zakwas chlebowy?
Na wstępie dodam, że mówimy o zakwasie chlebowym, bo rodzajów zakwasu jest kilka: może być mleczarski, maślarski, gorzelniczy i właśnie piekarski. Patrząc po składnikach i sposobie jego przygotowania, jest to pewnego rodzaju ciasto. Jest o tyle wyjątkowe, że nie wymaga dodawania żadnych komercyjnych drożdży do wzrostu. Zakwas tworzymy mieszając odrobinę wody i mąki. Te dwa składniki po połączeniu zaczynają ze sobą oddziaływać. W trakcie procesu fermentacji wytwarzają się kultury bakteryjne i drożdże, które działają jak naturalny środek spulchniający. To właśnie one rozkładają substancje znajdujące się w mące, które utrudniają napęcznienie białek i skrobi. Ten proces nadaje chlebowi charakterystyczny smak i aromat, a samo pieczywo staje się bardziej trwałe. Jak wynika z badań, także zdrowsze. Krótko mówiąc, zakwas to chleb wolno fermentujący. Znany jest z charakterystycznego smaku, który jest nieco pikantny. Konsystencja chleba zrobionego na bazie zakwasu jest lekko ciągnąca i chrupiąca. Co ciekawe, zakwas pomaga rozłożyć gluten, czyniąc go bardziej strawnym i łatwiej przyswajalnym przez nasz organizm.
Zakwas jest gotowy, gdy podwoi swój rozmiar (dlatego warto robić go w dużym słoiku) i stanie się bąbelkowy. Szybkość fermentacji zależy od jakości składników i temperatury otoczenia. Warto być cierpliwym i regularnie dokarmiać zakwas i dać mu czas. Jeżeli nie masz pewności, czy zakwas jest gotowy, możesz wykonać prosty test. Do szklanki nalej letnią wodę. Wrzuć do niej niedużą ilość zakwasu – np. jedną łyżeczkę. Jeżeli pływa, zakwas jest gotowy do użycia. Jeżeli nie, warto ponownie nakarmić nasz zakwas i dać mu więcej czasu. W zależności od przepisu, wykorzystujemy jedynie jego część. Reszta może poczekać na kolejne wypieki, ale musimy ją dokarmiać.
Jak zrobić zakwas do wypieku pieczywa - składniki
Jak zrobić zakwas do wypieku pieczywa - przepis
Do przygotowania zakwasu przyda nam się większy słoik. Miksturę przykrywamy gazą, ręczniczkiem lub papierem, ale robimy drobne dziurki, by całość mogła oddychać. Zakwas nie może być szczelnie przykryty. Po zmieszaniu składników rozpoczyna się jedna z pięciu faz tworzenia zakwasu. Są to kolejno: zaczątek, przedkwas, półkwas, pełny kwas i ciasto właściwe.
Pierwsza faza jest też najdłuższa i trwa nawet kilkadziesiąt godzin. W jej trakcie powstają początkowe kultury bakteryjne i rozwija się mikroflora. Aby przejść do kolejnej fazy, zakwas należy „nakarmić”. Robimy to dodając mąkę, wodę i dokładnie mieszając całość. Kolejne fazy są krótsze i trwają kilka godzin. Można nimi sterować odpowiednio zmieniając proporcję dodawanej mąki i wody. Jednak osoby początkujące mogą po prostu dodawać tyle samo wody i mąki w trakcie każdego etapu i eksperymentować w przyszłości. Drożdże chętniej rozwijają się, gdy wody jest więcej. Z kolei bakterie kwasu mlekowego preferują mniej wilgotne środowisko.
Smaczna porada:
- Zakwas najlepiej trzymać w ciepłym miejscu
- Karmiąc zakwas dodajemy zawsze taką samą proporcję mąki i wody
- Zakwas najlepiej robić z mąki żytniej. Ale możemy robić także mieszanki np. pszenno-żytni
Przydatne urządzenia:
- Robot kuchenny do zrobienia własnej mąki z ziaren
- Duży słoik
Dołącz do grupy Smacznyblog.pl na Facebook. Dyskutuj, dziel się pomysłami, odkrywaj kulinarny świat wspólnie z nami.
