Czym jest mąka? Skąd się wzięła? Czym różni się mąka tortowa od zwykłej?

Mąka używana i spożywana jest na co dzień przez miliardy ludzi, a nawet zwierząt. Czym jest mąka? To półprodukt spożywczy pochodzenia roślinnego. Powstaje w wyniku przemiału ziaren zbóż, do których wśród podstawowych zalicza się: pszenicę, pszenicę orkisz oraz żyto. Powstający w wyniku takiego rozdrobnienia produkt – właśnie mąka, nazywana jest mąką chlebową. Stanowi ona główny składnik chleba, bułek oraz innych produktów piekarniczych i cukierniczych. Dzisiejszą bohaterką w naszych smacznych ciekawostkach jest mąka. 

Ale mąka może również być produktem powstającym w wyniku silnego rozdrobnienia ziarna nie tylko zbóż, lecz i orzechów, np. kokosów czy migdałów. Mąki wytwarzane są także z ziaren jęczmienia, owsa, kukurydzy, fasoli, grochu, soi, ryżu. Będąc tzw. mąkami niechlebowymi, te mąki są jedynie dodatkiem do pieczywa, nadają mu charakterystyczny zapach, smak lub inne właściwości. Osobnym rodzajem mąki jest mąka ziemniaczana, powstająca nie z ziaren zbóż, lecz ze skrobi ziemniaczanej. Jej cechą charakterystyczną są silne właściwości zagęszczające, które wykorzystywane są nie tylko w przemyśle spożywczym.

Skąd wzięła się mąka?

Mąka – to jeden z najstarszych produktów spożywczych na świecie. Człowiek, jako istota rozumna, szybko dostrzegł, iż zmielone ziarna zbóż mają znacznie więcej dobroczynnych właściwości niż te niepoddane temu procesowi. Historia tego produktu jest niemal tak długa jak historia gatunku ludzkiego. Mąka była początkowo mielona w „żarnach” (w dwóch nałożonych na siebie owalnych kamieniach), lecz jej produkcja na skalę przemysłową początek swój datuje dopiero pod koniec XIX wieku. Rozpoczęła się w Londynie, gdzie uruchomiono pierwszy młyn parowy. Z biegiem lat rozwój młynarskiego rzemiosła nabierał rozmachu, a wkrótce mąkę zaczęto wzbogacać o niektóre składniki mineralne. Obecnie mąkę wytwarza się w dużych wyspecjalizowanych zakładach.

Co to jest mąka do ciasta / tortowa?

Mąka tortowa, czyli ta „do ciasta”, jest najszlachetniejszą ze wszystkich produkowanych mąk – najjaśniejszą i najdelikatniejszą. To rodzaj posiadający najniższą zawartość minerałów i witamin. Używa się jej do wypieku lekkostrawnych i pulchnych ciast, puszystych herbatników, lekkich wypieków i innych smakołyków. To drobno zmielona, niskobiałkowa mąka, która zawiera mniej glutenu niż jej powszechny odpowiednik, jakim jest mąka uniwersalna. Ten gatunek mąki jest również dość łatwy do odnalezienia w marketach, ponieważ większość sklepów spożywczych oferuje co najmniej jedną markę mąki tortowej.

Każda mąka tortowa – to niskobiałkowa mąka zawierająca mniej glutenu niż zwykła mąka (uniwersalna). Jest drobno zmieloną mąką pszenną, która wyróżnia się delikatnością i jest idealna do robienia pulchnych, puszystych i lekkich ciastek, biszkoptów oraz herbatników. Właśnie ten rodzaj mąki jest również bardziej bogaty w skrobię, czyli w kolejny składnik, który znakomicie sprawdza się w przypadku lżejszych wypieków. Większość rodzajów mąk do ciast zawiera w granicach 5%-8% białka glutenowego (w porównaniu z mąką uniwersalną, dla której normą jest przedział 10%-13%). Bo im większa zawartość białka glutenowego, tym uzyskamy bardziej gęste pieczywo.

Historia mąki tortowej ” Łabędzi Puch”

Mąka tortowa nie zawsze była dostępna jako produkt. Została ona wynaleziona dopiero około 1894 roku przez Amerykanina Addisona Iglehearta, który po wielu latach potajemnego udoskonalania swojej receptury i procesu uzyskiwania, opatentował nową mąkę o nazwie „Swans Down”. Prawie natychmiast po wprowadzeniu jej na rynek stała się szalenie popularna wśród kucharzy, a nawet zdobyła nagrodę na Światowej Wystawie w St. Louis w 1904 roku jako „tak miękka jak puch łabędzia”. Przez lata firma produkująca mąkę tortową Swans Down zmieniała właścicieli, lecz jej nazwa pozostała nienaruszona. Obecnie marka ta należy do firmy Reily Foods Company z Nowego Orleanu i nadal jest dostępna na półkach sklepowych.

Mąka do ciasta (tortowa) kontra mąka uniwersalna

Jest kilka różnic pomiędzy tymi dwiema mąkami, ale najistotniejsza z nich – to zawartość białka. Mąka tortowa posiada ok. 8% białka, zaś mąka uniwersalna – ok. 11%. Dlatego też pierwsza znana jest jako mąka „miękka” (pulchna), druga zaś – „twarda”. Zawsze piekarze, gdy chcą zredukować zawartość glutenu w swych wyrobach, wybierają mąkę tortową zamiast (lub stosują ją oprócz) mąki uniwersalnej, dzięki czemu wypieki ich są lżejsze i pulchniejsze.

Głównym przeznaczeniem takiej mąki jest sam wypiek. Pomimo faktu, że mąka tortowa jest bardzo podobna do mąki cukierniczej, ponieważ obie posiadają mniejszą zawartość białka glutenowego, to jednak odmiana tortowa ma go nawet mniej niż cukiernicza. Ale pamiętać należy, że nigdy nie wolno spożywać mąki na surowo. W celu uzyskania dobrego ciasta, należy skorzystać z mąki tortowej. A wtedy wypiek uzyskamy wysoki i gąbczasty, będzie on lekki i puszysty, zaś bułki będą przypominać chmurkę.

Jak piec z użyciem mąki do ciasta?

Mąka do ciasta, czyli tortowa, nazywana jest także mąką super drobną lub mąką bardzo drobną. Mielona jest do konsystencji lekkiego proszku, który pomaga lepiej wchłaniać wodę. Taki półprodukt pozwala na uzyskiwanie wypieków, charakteryzujących się drobnym miękiszem oraz miękką konsystencją. Mąka tortowa umożliwia również, aby ciasta i inne produkty spożywcze otrzymywane z jej zastosowaniem, „wyrosły wyżej”, zaś tłuszcze, takie jak np. masło lub olej roślinny, zostały bardziej równomiernie rozprowadzone.

Stosując mąkę tortową, tak jak każdy inny rodzaj mąki, należy delikatnie rozmieszać ją z innymi składnikami. I czynność tę należy kontynuować dopóty, dopóki się one nie połączą. Jednocześnie trzeba zwracać uwagę, czy nie mieszamy mąki zbyt mocno, ponieważ fakt ten może sprawić, iż końcowy produkt będzie twardszy niż chcieliśmy to osiągnąć. Gdy składniki już połączą się, pieczenie odbywa się jak każde inne.

Jak smakuje mąka tortowa? Czy smak różni się od innych?

Chociaż sama nazwa „mąka tortowa” podświadomie sugeruje, iż końcowy wyrób uzyskany z niej powinien smakować tak, jak smakuje ciasto, to jednak pozory mylą. Mąka ta nie zawiera słodyczy, gdyż jest to jedynie skrobiowy proszek, który sam wcale dobrze nie smakuje. Zdecydowanie nie należy spożywać surowej mąki, ponieważ nie tylko jest niesmaczna, lecz przede wszystkim istnieje ryzyko, że może być ona zanieczyszczona. Surową mąkę należy traktować tak samo jak surowe jajka.

Zamiennik mąki tortowej

Gdy nie mamy pod ręką mąki tortowej, nie należy się martwić, ponieważ produkt ten łatwo można zastąpić innym. Należy po prostu wziąć 1 szklankę mąki uniwersalnej i ująć z niej 2 łyżki stołowe jej objętości. Następnie w ich miejsce trzeba dołożyć 2 łyżki stołowe mąki kukurydzianej. Tak uzyskaną zawartość musimy wymieszać, a następnie możemy już ją użyć zamiast 1 szklanki mąki tortowej. Mąka cukiernicza może być także stosowana jako zamiennik w stosunku 1:1, ponieważ jej białka glutenowe są nieco wyższe niż te, które znajdują się w mące tortowej.

Sposób przechowywania mąki tortowej

Mąkę tortową najlepiej przechowywać w zamkniętym pojemniku, w ciemnym i suchym miejscu. Jej optymalna trwałość to 6 miesięcy, ze względu na fakt, że jedynie świeża mąka daje lepsze rezultaty w pieczeniu. A oprócz tego zbyt długie przechowywanie mąki tortowej, a także każdej innej, może prowadzić do inwazji szkodników i rozwoju bakterii w drobno zmielonym proszku.